老谭接着给西湖醋鱼起锅装盘，🆛然后锅上🙫🍒火，落水加盐、白糖、镇江香醋。
“西湖醋鱼讲究先甜后酸再咸鲜，回味香浓，所以糖和醋哪个先下哪个后放整明白了。”老谭对本🆞地菜头锅师傅说：“你刚才是先调好了☐⚎🐐的汁，糖醋比例是对🛖，但那是凉着的，一加热醋挥发一部分，吃着就甜，醋味不明显，没把西湖醋鱼的特点做出来。”
本地菜头锅师傅听了心悦诚服的点点头。
锅内汤汁开始起沸时老谭马上转小火，边下芡水边说：“一定要文火打芡，芡水如线，芡汁如练，知道啥叫☡🀿🂣如练不？酸奶似的。🃫🚲”
说话的功夫打好了芡汁🌻，☪🂌🍙然后离火淋少许香油，用手勺底推匀。🆍
“芡汁透亮，见汁不见油，这是西湖醋鱼芡的特点。”老谭一边往🃧🚉鱼身上浇汁一边说：“西湖醋鱼讲究肉嫩鲜🝪🎁美，食之如蟹，醋味飘香，☐⚎🐐回味悠长。”
西湖醋鱼成了。
“好了，你们尝尝。”老谭指着放在一个盘子的🞩🖱🖞两种不同做法的鱼说。
额尔敦第💚一个动筷，先尝☪🂌🍙的是西湖醋鱼，“咦”了一声。接着是松鼠鱼，一个鱼肉粒下肚，禁不住吧嗒两下嘴，说了声“好”。
接下来是两🁓🅔🆏位头锅师傅和其他师傅，等轮到小弟时几乎没了😓。
“做得好，老大🍧就是老大。🖢🔑”额尔敦首先🙫🍒说道。
两位头锅师🁓🅔🆏傅看样是没组织好语🆛言，把大拇🂾指竖了起来。
“老大，给我们🍧讲讲这🌻两个菜呗。🖔”一个小弟说。
老谭一看是🁓🅔🆏古毅儿🂠🐏⚝子，笑了笑，说：“好，给你们讲讲。🆝🐥”
古毅儿🜄⛍🙆子马上递过来一瓶水，这🆛举动把大家🂾逗笑了。
“西湖醋鱼是杭帮菜的传统菜，始创于北宋年间🞩🖱🖞。这道菜还有个典故，说的是叔嫂情，估计你们都知道，🚶🗺我就不说了。”老谭🟀🚇说。