吃完坐下来，跟早乙女聊天，听💭说很多高端天妇罗店都用芝麻油为主要炸油，⚋这里的芝麻油不是日常生活中那种，而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。
两💞💼种油都有芝麻油特殊的香气，但没有很浓郁，不会担心盖过食材的本味。
专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉，当地有种薄力粉，低筋面粉可以减少面筋产🕚🎧生，面衣在炸制后可以达到薄脆的口感🟓。
使用之前需要冷藏和过筛，过筛可以让空气均匀的接触面粉，炸制的时候能🁀够更加的薄脆。🝜🟀
调制面衣的水当然也很有讲究，必须使用冷藏过的纯净水，因为冷水可以减🁀少面筋，而且面衣温度与炸油温度相差比较大的时候，受热后会迅速产生水蒸气，从而让外侧达到更酥脆轻盈的口感。
同时低温面衣可以吸收来自炸💀🎴🕖油的部分热量，让食🌇☧材不会受到剧烈热度，从而保持原有鲜度和水分。
就连🅧鸡蛋也是分为四种情况，蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋🌑♼🍯。🙣蛋白多可以让面衣更加蓬松，蛋黄多可以让口感更加酥脆，不加蛋的面衣往往会更加清脆，保持的也会比较久。
每家天妇罗店🖵都有着不同独门配方，🃔🗟🜵高手通过面🔣衣在炸油时产生的声音来判断水分多少。
声音清脆的则是水分偏多，可能要加🃔🗟🜵粉；声音厚重低沉的则是粉过多，需要加水。
听说昨😤天刚品尝过小野的手艺，早乙女笑道“我们是几十年的老朋友，每月都要相互品尝对方是否有进步，算起来已经超过三十年。”
“说起来有些不好意思，📮其实最少我也是想学寿司，但当时听说天妇罗师傅每月多一万薪资🝜🟀，所以……”
众人哈哈大笑，早乙女很开心道“我平生最喜欢三件🏷🞲事抽烟、年轻漂亮的姑娘、打弹🇱🜗🇱🜗子机。”
“每周三固定去找小野，算下来差不多吃过两千次🌇☧，花的钱足🞥🖔足买下一座大房子！🕚🎧”
“为追赶他的脚步，每天工作十小时，五十四年来没有休息过一天。🅇🄞⚓就连父🁀亲大人去世，下午也要赶回🚷🗽来，不能让客人久等……”
“小野七十八岁因为心绞痛，准备退休，我不🔮同意，相约一起做到🚙📴一百岁才行。”
“💞💼他🅧比我大，所以要做到一百二，这是我们的约定！”