先从选材来说这道菜为什么那么难。
猪肚和鸡胗，本来都是最常见的食材，可🄂惜这个理🂒🎋解就📬错了。
猪肚🗯🟅，并不是指🝀🇿整个猪肚，而是指猪肚最鲜嫩最精华的部💬🔸分——肚尖。
大家可以算一下，🝗一头正常出栏的猪，大🄂约有二百多斤，但一头猪的猪肚只有一斤多，而肚尖🇦，只有半两，也就是二十多到三十克之间。
这么算起来，🔋⚮🔭做一道油爆双脆所需要的肚尖，最好要十📬头猪才够。
当然，要说用猪肚的其他👗🉃🄩部分也不是不可以，但最终这道菜的味道🅆🄏☎和口感🔂上，就必然要大打折扣了。
鸡胗，也并不是随便一只鸡的鸡胗都😺🆙🏿可以用做油爆双脆的食材的。
比如后世的饲料肉鸡，🂪因为鸡胗是鸡的胃部，通过饲料喂养的肉鸡，鸡胗消化非常容易消化吸收的鸡饲料时并不需要做出很大的蠕动，导致鸡胗不够味道。
就好比圈养的猪肉不如野👗🉃🄩生的黑猪肉😺🆙🏿味道鲜美是一个道理，一个不怎么活动的鸡胗，味道自然不够浓厚🍖。
只有🗯🟅自然环境中的野鸡，或者散养的，食物种类包括谷📬物和虫子，食性相对比较复杂的走地鸡的鸡胗，才适合用☑来做油爆双脆。