一九九三年,我已经上班有两年了。单位在木樨地,经常要♷🍃从北大地坐车🎢💭🕉。
在🚽😵🅬北大地商场后身儿的胡同里,有一家烧饼铺,回民开的。自打我知道他家有牛肉烧饼🏾☂后,就经常特意去买两个作为早点。
牛肉烧饼,现在已不多见☨🁻了,主要是费工费料♃还卖不上价钱。
他家的铺面和一个汉民的早点摊儿相邻。早点摊儿供应豆浆油条、豆腐脑炸油饼什么的大路货,而烧饼家的芝麻🕺🎪火烧正好填补了🄨⛰🞇早点摊儿的空白。
街坊四邻总是在排队买早点时,或多或少的买些他家的烧饼,或夹几片他家的牛肉或夹一张早点摊儿的油饼。而我呢,总是专门等着他家的牛肉火烧,因为只有我知道,他家的招牌是🏎🙀牛肉火烧。
牛肉🆗🏯火烧并不是总有,一☨🁻早一晚儿各出两炉,一炉十四五个的样子。
牛肉烧饼要趁热儿吃,这和吃肉包子的道理相同。一旦凉了,你再怎么加🎢💭🕉热,肉馅儿都失去了水润,毫无刚出炉时候的生气!
为了等到🝇这一口有生气的牛肉烧饼,我经常要很早出门儿,即便是在十冬腊月,也要披星戴月的早早赶过去。往往到了烧饼🈢⛦铺天还蒙蒙亮,一看表也才六点不到。
幸而我不是💵🖍👚个贪睡的家伙,否则是万万也吃不到刚出炉的牛肉烧饼的!
每到这时,我都站在烧饼铺门口,那个破八仙桌上的大玻璃罩子前,耐心的等待着。房檐下莹黄的小白炽灯,在还有些昨夜狂风余威的,甚是清寒的晨风中摇曳着🈤⛺。街🚀面上,因夜风肆虐而变🏈得一尘不染,路边的处处寒冰,也因受不住夜风而碎裂成灰白的一片,苟延在地面上。
标准粉用老面肥发酵,昨晚的的低温使🈜⚰🕁得面团无法充分发酵,而半发的状态正好是所需要的,毕竟做牛肉烧饼的第一步,就是做芝麻烧饼。
半发面从盆里拢🗴☍到一米五长的木案板上。用大号的长擀面杖擀成大片儿后抹一层椒盐芝麻酱,但要略微抹的薄一些,因为之后还要包馅儿。抹⛔匀了芝麻酱后,就一边抻面片儿一边卷层。卷好层后捏紧两头的封口,然后用手🂇🌨快速的揪剂子,每个剂子一两半重。
揪好的剂子按卷层的方向压扁,用擀面杖略擀开后,包入七八钱重的牛🞙🔨肉大葱馅儿,封紧了口后用手轻轻压扁,整齐的码在案板的一角。
用宽柄的羊毛刷沾上酱油水轻👇轻在饼坯上刷一遍,然后用两手各捏起一个饼坯,将刷了酱油水的那面在盛着半熟白芝麻仁儿的铁盘中沾几下,磕打两下后,把带芝麻的一面儿直接按到饼铛里去烙,待定型上色后再翻另一面烙上色。
此时的牛肉火烧,别说是牛肉馅儿,就是🝻面饼也只有表面刚刚定型,内里则完全没有成熟。所以接下来还要把饼坯🜿🇽🝿夹入下面的烤炉里去烤。芝麻火烧之所以好吃也就在于制作的如此繁复,而牛肉火烧则又多了一道包馅的工序。
老板当年用的已是改良的煤火烙烤一体炉,但跟现如今的烤箱💜💯还🅼是无法🞙🔨同日而语的。