凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗😰，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。🍑
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了🝉，口感上是酥脆了，不过🁽因为没有复杂的调味，口味上还💩🔤是单调了些。
一般制作酥鱼，💊🐌⚃并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食⛔用，所以做一次的分🁷👈量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的🗠凤尾鱼放在一边沥油🖜📙🛍，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。🜗
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出👈香味，然后倒入半锅清水🍑。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半🜗个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料⛏渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤🔂♜🉑中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，🐻熬至焦糖汁🝉倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大🗠概是一比十，糖和黄🖜📙🛍酒🝉的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油🁨在这里其实起到盐的作用，所以根据前边🚣🕉🇵盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可🉄以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣🖶🗈椒来调味，味道会根据加入味料的🈁不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较🛈🚞喜欢微微的醋味和辣🔉⚞💟味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就🌱是上🃭🚾😾盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死🈕♵吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，🌾🄫🀤只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚🁽饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食🕧用。⛔