每一个农贸市场，都是一个江湖，深藏着功🕕与名，也深藏着🁤🇮江湖味。
北京房山，
纸坊市场。
早年开餐馆的缘故，我时常会光顾这里。
这么多年过去了，其他的都淡忘了，唯独市场里的羊杂摊儿，至今🄬念念不忘。
摊子🍮就在进门处不远，挨着卖菜的大棚。虽然也有个棚子，但早已没了苫布，只剩几根檩条和🖀🏠🛣椽子，横七竖八的支在头顶上，摇摇欲坠的。棚子下是十几张日晒雨淋的破桌和条凳，开裂得不成样子，我等下里巴人倒不介意。
铁皮三眼儿的大煤炉上坐着大汤锅，咕嘟咕嘟的煮着羊杂碎，蒸腾的热气中弥漫着羊杂特有的味道，老远就能闻🚽到。旁边是烙烧饼的饼🈣⛵铛和长桌儿，老板夫妇永远忙个不🅂🃮停。
摊子只出早儿，十点准时收摊儿，过👭🌁时不候。别问我是怎么知道的。
羊杂炖得挺烂糊，汤鲜味儿足，收拾得也干净。心肝脾肺挺全乎，🄬印象里还有两三片儿羊肉。
羊杂汤，隆冬和盛夏吃它，完全是两种感受：一个暖心、一🁤🇮个通透。
热腾腾的一大碗颤巍巍的端上桌儿，看着蓝边儿粗瓷碗里各样杂碎小山似的堆🏵🞛在汤里，你会下意识地咽一下口水。蒜泥儿、韭菜花儿、辣椒油儿、胡椒面儿，随你怎么加，再捏上一把香菜段儿。当你迫不及待的蒯一勺送到嘴里，嗯，这世界就只有你和羊杂汤了，完美！
想要更完美？就再来俩烧饼夹羊头肉！
烧饼是刚出炉的，羊头肉是🔅♷冷的。羊头肉被片成很薄的片儿，用花椒盐儿拌🆜过，盛在桌上一个撞瘪了边沿儿的大铝盆里。
烧饼是先在饼🔻🅶铛烙熟，再放🔅♷入下面的长抽🍁🅉匣，推入烤炉去烤。
看着老板擀片🔻🅶儿、抹酱、卷片儿、出剂子……行云流水般一气呵成，如💴🖀🏤同看杂耍一般，也是件很惬意的事儿。🐍⚊
当有人喊：“老板，来个烧饼加肉。”老板会放下手头儿的活儿，一边应着，一边很熟练的🅺从笸箩里捡起一个热烧饼，用铁夹子一戳一掰，一股热气旋即喷薄而出。老板人很实在，会可劲儿的往饼里塞羊头肉，递给你的时候，烧饼个个儿咧着嘴儿。